Les différentes farines

trucs et astuces : les farines

trucs et astuces : les farines

Les différentes farines :

 

Oui, c’est vrai, mes placards n’ont plus la même allure depuis l’annonce de nos intolérances alimentaires.

Au lieu d’un simple paquet de farine de blé, je jongle à présent entre 6 à 7 bocaux de farines différentes. Des farines parfois au nom étrange (foufou), à la couleur étonnante (maïs, millet blond), à la saveur sucrée (châtaigne, coco), au goût fort en caractère (sarrasin) ou aux propriétés surprenantes (pois chiches).

Lorsqu’on cuisine « sans » (ici, sans gluten), on est presque à coup sûr obligés de jouer aux apprentis-sorciers : « un peu de cette farine-ci, une pincée de celle-là et encore une larme de cette autre farine, là-bas ».

Mais, ne vous y méprenez pas, ces alliances sont savamment étudiées et vous risqueriez d’obtenir un résultat bien décevant si vous n’en teniez pas compte. LA farine-miracle qui remplacerait purement et simplement la farine de blé n’existe pas, puisque vous cherchez à remplacer le gluten par des farines qui n’en contiennent pas.

Ceci dit, pas de panique : une meilleure connaissance de toutes ces farines (dont vous ignoriez parfois l’existence) vous permettra de mieux comprendre les recettes, mais aussi de voler de vos propres ailes : tentez, créez, imaginez, testez et régalez-vous.

trucs et astuces : les différentes farines

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La farine de riz :

Pour ma part, je privilégie la farine de riz complet pour bénéficier de la richesse nutritionnelle du riz complet. Il s’agit de la farine n° 1 de substitution. De couleur blanche, assez fluide, c’est celle qui tolèrera d’être utilisée en assez grande quantité mais pas en solitaire ! (elle rendrait votre préparation cassante, surtout si, comme moi, vous ne pouvez ajouter d’œuf à votre préparation).
Très digeste. De goût neutre, elle ne modifiera pas trop le parfum de vos préparations. Elle permet d’obtenir quelque chose de friable, donne du croquant à une préparation. Mais, accompagnée d’autres farines, elle peut simplement constituer une bonne base à une préparation.

Que faire avec de la farine de riz ?
Des cookies, des crakers d’apéritif, des biscuits apéritifs à la menthe, des Brownies, des Galettes de légumes, des farçous, des sablés fondants, des pâtes croustillantes, des pâtes à tarte plus souples, des cakes, de la béchamel, des crêpes sucrées ou salées,  des clafoutis, des gâteaux (aux pommes), des petits pains d’épices de Noël à suspendre , une galette des rois à l’orange , un fraisier ..

La farine de maïs:

Sa couleur est extraordinaire : d’un joli doré, qui, dans certaines recettes, peut être un atout (pour remplacer la jolie couleur que donnait l’œuf aux préparations, par exemple). Elle a un goût légèrement sucré. Ne la confondez pas avec la fécule de maïs, appelée communément « maïzena », qui elle est absolument blanche et n’est pas une farine, mais une fécule.
La farine de maïs permet d’épaissir les préparations en apportant en même temps une saveur douce.

Que faire avec de la farine de maïs ?
Des crèmes, des gâteaux, des pains, des clafoutis, des galettes de légumes, des crêpes sucrées ou salées

La farine de châtaigne :

De couleur beige clair. Sa saveur sucrée de châtaigne se marie très bien avec les fruits d’automne, le chocolat ou la poire. Mais attention, utilisez-la en  petite quantité pour que le goût final ne soit pas trop prononcé. Il convient d’associer cette farine à des farines plus neutres et moins lourdes. Elle a la particularité d’absorber l’humidité (ce qui oblige parfois à augmenter les quantités de liquide). Attention : elle a tendance à se compacter avec le temps, pensez à la tamiser avant de l’employer et éviter ainsi les grumeaux. Comme vous l’utiliserez en petites quantités et qu’elle risque de rancir, conservez-la au congélateur : vous ne retirerez que la quantité désirée et son parfum ne s’altèrera pas.

Que faire avec de la farine de châtaigne ?
Des gâteaux, des crêpes, des pains d’épices, des crumbles, des clafoutis salés ou des clafoutis sucrés,  des plats corses, des petits pains d’épices de Noël à suspendre

La farine de sarrasin :

Appelée aussi farine de blé noir. Elle a une couleur légèrement grise (comme une farine bise) et un goût qui rappelle évidemment celui des galettes bretonnes (qui ne sont faites en Bretagne qu’avec de la farine de sarrasin, du sel et de l’eau). Son goût rustique se marie très bien avec les champignons, la courge, les oignons…
Attention, elle a tendance à alourdir les préparations : utilisez-la donc avec parcimonie et associez-la à des farines plus neutres et plus légères.

Que faire avec de la farine de sarrasin ?
Des galettes, des pâtes à tarte, des galettes bretonnes, des crakers, des biscuits apéritifs à la menthe, des crumbles, des gâteaux au miel, chocolat ou fruits secs, des wraps pour un pique-nique …

La farine de pois chiches :

Elle est d’une jolie couleur crème. Son vrai goût de pois chiches est surprenant, agréable, mais peut paraître amer pour certains… Elle est à employer associée à des farines plus douces et plus neutres pour que son amertume ne soit pas trop prononcée. N’y renoncez pas pour autant : elle apporte de l’élasticité. Elle est presque miraculeuse pour confectionner une pâte à beignets dans laquelle vous tremperez des légumes blanchis.

Que faire avec de la farine de pois chiches ?
Des beignets, des blinis ou des farçous, des galettes de légumes, des pâtes à tarte, des clafoutis, des beignets de carnaval

La farine de millet :

Celle de millet jaune a une couleur plutôt blanche et une saveur discrète. Très digeste, elle est aussi riche en minéraux et peut s’intégrer facilement à des préparations, en quantité équivalente à la farine de riz. Elle est d’un usage assez polyvalent.

Que faire avec la farine de millet ?
Des gâteaux, des muffins, des pains, des biscuits apéritifs à la menthe, de la béchamel…

La farine de lupin :

C’est également une farine assez polyvalente qui apporte de la tenue aux préparations et peut être intégrée sans problème, au même titre que la farine de millet et de riz, à diverses préparations. Elle peut aussi épaissir les sauces et entrer en émulsion. Elle donne aux préparations une couleur jaune et une saveur douce.

Que faire avec de la farine de lupin ?
Des gâteaux, des biscuits, des muffins, des pains…

La farine de manioc :

Appelée également « foufou ». C’est un peu ma « chouchou »… Elle est de texture très fine, presque volatile, proche d’une fécule. Très digeste. De couleur blanche. D’un goût particulièrement neutre, elle s’accommode de toutes les préparations. Elle apporte homogénéité, moelleux et élasticité.

Que faire avec de la farine de manioc ?
Des pâtes à tarte, des gâteaux, des crakers, des biscuits apéritifs à la menthe, des pains, des cakes, une galette des rois à l’orange

La farine de coco :

Elle est d’une couleur légèrement rosée et d’une saveur extraordinaire ! Elle est très agréable dans une préparation sucrée et apporte une touche d’exotisme. Là encore, utilisez-la de façon homéopathique et associée à une farine plus souple. En effet, la farine de coco n’apporte pas de texture élastique et demande beaucoup d’eau. Elle rend les pâtes plutôt friables. Ceci dit, dans les sablés, elle fait fureur…

Que faire avec de la farine de coco ?
Des sablés fondants, des crumbles, des pâtes à tarte, des beignets de carnaval...

La farine de quinoa :

Farine très digeste et d’une grande richesse nutritionnelle. Son goût peut paraître assez marqué, mais vous pourrez neutraliser son parfum en l’associant à une farine plus douce. Associée à d’autre farines, elle vous permettra de réaliser de nombreuses préparations.

Que faire avec de la farine de quinoa ?
De la béchamel, des pains, des galettes, des gâteaux…

La farine de soja :

Il s’agit d’une farine très riche en protéines. Elle a un fort pouvoir liant et permet de remplacer l’œuf dans certaines préparations. De couleur jaune clair, elle a un parfum presque sucré. Elle apporte un peu de gonflant. Elle assure une bonne homogénéité et une bonne conservation.

Que faire avec de la farine de soja ?
Des galettes végétales, de la béchamel, des biscuits, des pains, des pâtes à tarte, des crêpes, des gâteaux…

 

Voilà de quoi vous donner quelques nouvelles pistes d’expérimentations culinaires !

Vous allez à votre tour remplir votre placard de nouveaux bocaux, si ce n’est déjà fait..

Faites votre choix, improvisez des mélanges et à vos fourneaux !

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