Le ghee

Le ghee, beurre clarifié

Le ghee, ou beurre clarifié

Connaissez-vous le Ghee ?

Cette merveille de la cuisine indienne et ayurvédique est considérée comme la plus digeste de toutes les matières grasses et, à mon goût, la plus délicate en parfum. Sa saveur inimitable de noisette, alliée à des atouts santé incontestables, en font un ingrédient quotidien dont vous ne pourrez plus vous passer !

Que vous soyez intolérant au lactose ou intolérant à la caséine du lait, cette merveille est pour vous !

Il s’agit d’un beurre clarifié à l’indienne, chauffé le plus lentement et le plus délicatement possible afin d’extraire du lait de vache initial : le lactose (sucre du lait, difficile à digérer) ainsi que la caséine (protéine du lait, parfois mal tolérée également).

On obtient de cette façon une matière grasse considérée comme la plus pure et la plus noble de toutes les matières grasses.

Utilisé dans toute la cuisine ayurvédique, le ghee impressionne par sa couleur dorée éclatante et par sa capacité à supporter des températures élevées (ce qui n’est pas le cas du beurre). Le ghee ne se dégrade pas à la cuisson, ne s’oxyde pas et se conserve dans la durée de façon remarquable. Conservez-le plusieurs semaines à l’obscurité et à température ambiante, ou conservez-le plus longtemps encore au réfrigérateur durant plusieurs mois.

Intolérant au lactose ? Intolérant à la caséine ? Vous pensiez devoir renoncer au bon goût du beurre ?

Non seulement, vous allez retrouver le bon goût du beurre, mais il va être sublimé par un parfum de noisette dont vous allez devenir accro. Et puis, cerise sur le gâteau, vous allez retrouver le plaisir de tartiner (votre pain sans gluten, vos craquottes de sarrasin ou de riz) avec une matière grasse souple, dorée et qui s’accorde aussi bien avec du salé que du sucré !

Très cher à l’achat et particulièrement difficile à trouver en magasins bio, vous allez vous rendre compte combien sa réalisation est simple. Suivez pas à pas mes conseils : il est inratable.

Comme la préparation du ghee doit être longue et délicate (rien ne vous empêche de faire autre chose pendant qu’il frémit : lecture, jardinage, méditation, mails, devoirs avec les enfants… Il suffit de temps en temps d’écumer la casserole), je vous conseille d’en profiter pour préparer de grandes quantités de ghee que vous conserverez ensuite au réfrigérateur ou que vous congèlerez. De quoi en profiter pendant de longs mois…

Le ghee pas à pas,

ou beurre clarifié

Le ghee, beurre clarifié

Le ghee, beurre clarifié

Ingrédients pour obtenir 750 g de ghee:

1kg de beurre frais bio

(soit 4 plaquettes de beurre)
En perdant son eau, son sucre
et ses protéines, le beurre perd
environ 25% de son poids entre son état initial (beurre)
et son état final (ghee).

Le ghee, pas à pas.

Le ghee, pas à pas.

  1. Munissez-vous d’une grande casserole à fond épais et d’un diffuseur de chaleur (vous savez cette sorte de grille que nos grands-mères posaient sur le gaz, entre le feu et la casserole). Ce diffuseur de chaleur est très précieux pour éviter de porter le beurre à une trop forte température : en effet, le beurre ne doit jamais fumer, noircir ni bouillonner trop fort. Le secret de réussite du ghee est : patience, tranquillité, zénitude. Ne stressez pas le beurre, laissez-le se transformer avec magie et lenteur.

2. Découpez les plaquettes de beurre en morceaux de même taille (afin d’assurer une cuisson uniforme de tous les bouts de beurre). Placez-les dans la casserole. Placez celle-ci sur feu doux. Sans couvrir.

Au début, l’écume est vraiment mousseuse et banche. Retirez-la délicatement et régulièrement à l’aide d’une petite cuillère.

Procédez ainsi tout en faisant autre chose, mais en revenant de temps en temps afin d’écumer la mousse.

Le ghee, pas à pas.

Le ghee, pas à pas.

3. Au bout de 30 minutes à peu près, la quantité d’écume diminue.; elle devient plus rare et plus granuleuse, elle est plus dorée et a tendance à cristalliser. Réunissez-la délicatement au bord de la casserole et continuez à l’ôter patiemment.

4. Poursuivez la cuisson une demi-heure de plus, à feu extrêmement doux (il n’y a presque plus d’écume à ce moment-la) jusqu’à ce que le ghee devienne transparent.

Évitez de le remuer en profondeur : à présent, des grains blancs vont se coaguler au fond de la casserole  (et y resteront).

Lorsque le ghee est bien transparent, doré, sans écume, votre ghee est prêt !

Le ghee, pas à pas.

Le ghee, pas à pas.

Versez-le le plus délicatement possible dans des récipients (si vous avez été très patient, plus aucune trace blanche n’apparaît dans le ghee, si il en reste un petit peu, filtrez le ghee à travers un filtre à café).

Laissez entièrement refroidir. Le ghee va se figer. Couvrez-le une fois refroidi. Le ghee se solidifie à la fraîcheur et se liquéfie à la chaleur, c’est parfaitement naturel.

Régalez-vous, n’hésitez pas à en congeler : il supporte très bien la congélation ce qui vous permet ainsi d’en profiter pendant de longs mois. Mais, pas d’inquiétude, il se conserve très bien au réfrigérateur et ne craint pas la température ambiante.

Le ghee, beurre clarifié

Le ghee, beurre clarifié

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